קביעת סטנדרטים פנוטיפיים לתכונות איכות בבשר בקר וצאן

Size: px

Start display at page:

Download "קביעת סטנדרטים פנוטיפיים לתכונות איכות בבשר בקר וצאן"

Megan Hodges
5 years ago
Views:

1 קביעת סטנדרטים פנוטיפיים לתכונות איכות בבשר בקר וצאן מירי צינדר מנהל המחקר החקלאי, היחידה לבקר לבשר, נוה-יער מנהל המחקר החקלאי

2 תוכן ההרצאה איכות בשר בעולם: מיזמי Agri food איכות בשר בארץ הגורמים המשפיעים על איכות הבשר המתקבלת רכות כתכונת מפתח המעבדה לאיכות בשר בנוה יער שיפור הרכות בטלאים לפיטום דרך הזנה תוצאות ראשוניות מפרוייקט איכות בשר בבקר

3 איכות בשר איכות בשר quality) (meat תחום נחקר מאוד בעולם בחיות משק )בקר, כבשים, חזירים(, עד לאחרונה לא נחקר בישראל. בעולם: תחום מבוקש מבחינת הצרכנים )עליה במודעות(, המגדלים והתעשייה )גם בהקשר של מוצרי בשר מעובדים( המדינות המובילות בתחום איכות הבשר: ארה"ב USDA אוסטרליה MSA צרפת INRA אירלנד דרישות הצרכנים לבשר בריא, מזין, בטוח ואיכותי יותר, עם תקנות לרווחת בעלי החיים ואיכות הסביבה.

4 איכות בשר ממשלות במדינות שונות נותנות חסות לקידום הייצור של בשר איכותי ובריא, לאורך כל שרשרת הייצור, משלב הרעייה והגידול ועד לרמת המיתוג באירלנד למשל, בה גדלים עדרי הבקר על מרעה ירוק )מרס-נובמבר( ומסיימים במפטמה, ארגנה הממשלה כ 95% ממגדלי הבקר תחת תו האיכות של - Board Bio ארגון המזון האירי שנמצא תחת חסותה. המגדלים מתחייבים לעמוד בתנאים קבועים מראש של גידול, ממשק רעיה, תנאי רווחה לבעלי חיים welfare( )animal ואפילו נעקבות )traceability( בתמורה מקבלים תמריצים כלכליים עבור איכות ותפוקת הטבחה.

5 איכות בשר עד כה התמקד סקטור הבשר באירלנד בטיפוח העדרים לתכונות ייצור, בריאות, קצב גדילה, אחוז גמילה, קשיים בהמלטה ותפוקת טבחה. בשנים האחרונות, החלו להתמקד גם באיכות בשר, במסגרת פרויקט ארצי הממומן בחסות הממשלה quality(.)breeding for לשם כך, תכונות עיקריות הקשורות באיכות בשר נבחנות בבתי המטבחיים )רכות,,pH אובדן נגר(. מי נבחן? עגלים עם ייחוס משפחתי ידוע בעדרי הבקר האיריים; עבור כל פר נבחנים מדדי האיכות על כ בנים. על בסיס הפנוטיפים המתקבלים נקבע ערכו של האב (Sire) כפר הזרעה, מתוך מטרה להכניס תכונות אלה בעתיד לאינדקס הטיפוח.

6 Teagasc-Ashtown, Ireland, 2014

איכות בשר באירופה קמו מיזמי ה-,Agri-food ארגוני גג הפועלים לייצור, שיווק ומיתוג בשר איכותי ובריא )בעיקר בקר( במסגרת מיזמים אלה, מתנהלים ומבוצעים כל שלבי היצור של

7 איכות בשר באירופה קמו מיזמי ה-,Agri-food ארגוני גג הפועלים לייצור, שיווק ומיתוג בשר איכותי ובריא )בעיקר בקר( במסגרת מיזמים אלה, מתנהלים ומבוצעים כל שלבי היצור של שרשרת המזון. החל משלב הגידול )רעיה על בסיס פרוטוקולי גידול קפדניים(, הובלה ושחיטה בבתי מטבחיים, כולל מיתוג ושיווק ישיר של הבשר ומוצריו למרכולים, לאטליזים ולמסעדות.

8 Celtic Pride Beef Agri-food Company החברה נוסדה בשנת 2003 בוולס אנגליה לצורך ייצור בשר-בקר וולשי איכותי. Provide a specialized and differentiated premium beef and beef products. לצורך ההקמה התאגדו מגדלים, חברות הזנה, בתי מטבחיים ובתי מסחר. נקודת המפתח הייתה לייצר שם מותג לבשר-בקר ומוצרי בקר מעובדים ובאופן קבוע, תחת מותג זה. לספק לצרכנים בשר עלית, החל משלב הגידול דרך הייצור וכלה בשיווק. פרוטוקול הגידול קפדני מאוד. למשל, כל בעלי החיים חייבים להוולד ולגדול בוולס, קיימת הגבלה על מספר הפעמים בהם ניתן לנייד כל בעל חיים במהלך חייו, ישנם מחירי מטרה לתקופת שלב והגידול ומחירי מטרה לתקופת הסיום, החל מ 90 יום לפני שחיטה יש לכלול במנה ויטמין E, מרגע שחיטה ועד רגע שיווק יעברו 21 יום. Hocquette) וחובריו )2013

9 מגדלים / משקים: -בקר נולד, רועה ומסיים בחוות מקומיות. -תמריצים על משקל חי גבוה - על דירוג טבחה - תיעוד מוקפד של נתונים מערכות יצור: -גיל שיווק 14 חודשים, לא יותר מ 30 חודשים. - צאצאים של פרים מבטיחים. - תוספת משקל יומית ק"ג/ יום

10 נעקבות מחוות הגידול ועד לבתי המסחר

11 מגדלים מקבלים תמריצים עבור הגידול תחת המותג )פרוטוקול גידול מיוחד(. נכון להיום, מעל 100 מעובדים באיזור וולס. בעלי חיים משווקים מדי שבוע לקבלת נתחי גורמה ומוצרים האתגר הגדול של הארגון הוא לוודא כי הליך ייצור המוצרים הינו כדאי כלכלית ביחס לדרישות העולות מהצרכנים. התמריצים למגדלים משולמים בעיקרם מהרווחים על נתחי גורמה Cuts","Premium ולשם כך החלו לאחרונה לשלב בדיקות איכות בבתי המטבחיים. לעיתים חלק מהמגדלים מוכרים את הבקר כשהוא צעיר ולא מגדלים עד שחיטה על מנת לחסוך בעלויות הגידול. יש לשמור על אטרקטיביות אצל המגדלים אך גם אצל הצרכנים. הצרכנים מזהים את המותג Pride Celtic כמותג של מוצרי גורמה )פלח שוק נאמן שגדל עם השנים(, על אף המחיר היקר יותר בכ 20% )עלויות גידול, יצור ושיווק(

13 נקודות רכישה של בשר-בקר

certifies that a product has a specific set of characteristics

14 Label Rouge (Red Label) תו תקן צרפתי לאיכות מוצרי מזון מהחי ומהצומח וכן תוצרת חקלאית )יין, פרחים( התמקדות במוצר עצמו The Red Label certifies that a product has a specific set of characteristics establishing a superior level to that of a similar current product (French Min. of Agri.)

15 Label Rouge (Red Label) תו התקן לאיכות של Rouge "Label מתחייב שמוצריו נבחנו לסדרה מסוימת של תכונות ושהערכים המתקבלים הם באיכות גבוהה יותר מזו של מוצרים מקבילים. עיקר הדגש ניתן על טעימות,)palatability( ועל איכות,)quality( כזו האחוזה עם מראהו של המוצר. Hedonic tests דיאלוג עם הצרכנים, מידת שביעות רצון מהמוצרים. בשר-בקר: תו התקן ניתן למגדלים המחויבים לפרוטוקולי גידול ספציפיים. Rouge "Label בהקשר של בשר בקר: עדיין מדובר על מוצר "נישה" עם פלח שוק קטן יחסית, אבל עם קהל צרכנים קבוע. בשנים האחרונות מעורר ענין בקרב צרכנים צעירים יותר עם העליה במודעות לאיכות ובריאות.

16 איכות בשר - ישראל תנאי הייצור של בשר-בקר בישראל שונים משמעותית בהשוואה לאלה המקובלים במרבית מדינות העולם המערבי. כושר הייצור של בשר-בקר טרי כ 50% מהביקוש, ומקורות האספקה שלו מגוונים: ענף החלב מספק כ- 40% מסך הכמות השנתית של בשר הבקר הטרי המשווק לשוק הישראלי )50 אלף עגלים לשיווק, 35 אלף פרות חלב(. ענף הבקר לבשר מספק כ 15% מסך הכמות השנתית )70 אלף אמהות במרעה, 30 אלף וולדות גמולים( עגלים לפיטום המיובאים מחו"ל )אוסטרליה ומזרח אירופה - גזעים מעורבים(, בשנת 2016 הגיעו מעל 200,000 עגלים ארצה.

איכות בשר - ישראל קיימת חוסר אחידות באיכותם של מוצרי בשר-בקר בישראל והמקורות למוצרים אלו מגוונים מאוד בקנה מידה ארצי, עדיין לא קיים בסיס הידע לגידול בקר

17 איכות בשר - ישראל קיימת חוסר אחידות באיכותם של מוצרי בשר-בקר בישראל והמקורות למוצרים אלו מגוונים מאוד בקנה מידה ארצי, עדיין לא קיים בסיס הידע לגידול בקר שיאפשר לקבל בשר עם תכונות מוגדרות בטיבן ואיכותן באופן הדיר המעבדה לאיכות בשר לימוד הגורמים המשפיעים על איכות הבשר מצד אחד והמדדים )פנוטיפים( המגדירים אותה.

$הגורמים המשפיעים על איכות בשר גיל פיזיולוגיה ממשק הזנה מין תכונות איכות בשר \ שריר גנטיקה סוג השריר אופן הטיפול$

18 הגורמים המשפיעים על איכות בשר גיל פיזיולוגיה ממשק הזנה מין תכונות איכות בשר \ שריר גנטיקה סוג השריר אופן הטיפול בנתח לאחר טיפול בסמוך לשחיטה השחיטה יישון הקפאה שיטת הבישול /סוג הנתח עקה )סטרס( אליה נחשף בע"ח פיסיקלית פיזיולוגית

19 קיימת שונות גבוהה ברכות הבשר Maher et al יכולה להשתנות בין שרירים שונים באותו בעל חיים ובין בעלי חיים בנתחים זהים; גזעים; מושפעת מגורמים רבים בין

20 Costumer s choice איכות אכילה - טעימות Tenderness Eating quality Flavor Juiciness

21 כיצד ניתן לבצע אופטימיזציה לרכות הבשר? שליטה בקצב ירידת ה ph )איטי או מהיר מדי ) והטמפ' של הטיבחה לאחר שחיטה. סטימולציה חשמלית של הטיבחה יישון )ageing( אופן תליית הטבחה סלקציה גנטית הקטנת רמות הסטרס )עקה( שליטה בגיל ומשקל שיווק הזנה

המעבדה לאיכות בשר בנוה יער )ageing( סטנדרטיזציה של פנוטיפים לאיכות בשר בבקר וצאן השפעת תהליך היישון על רכות הבשר השוואת בין מדדים שונים לאיכות בשר בין גזעי בקר איכות אפיון ולימוד של

22 המעבדה לאיכות בשר בנוה יער )ageing( סטנדרטיזציה של פנוטיפים לאיכות בשר בבקר וצאן השפעת תהליך היישון על רכות הבשר השוואת בין מדדים שונים לאיכות בשר בין גזעי בקר איכות אפיון ולימוד של פנוטיפ הרכות כתכונת מפתח באיכות האכילה בריאות נעקבות השפעת הדיאטה על איכות הבשר אפיון הפרופיל הבריאותי של הנתח )תכולת מרכיבים נוגדי חמצון, הארכת חיי מדף( יצירת סמנים לנעקבות )traceability(

23 פרמטר נבחן תכונה אופן בדיקה / פרוטוקול יישום Texture Analyzer - INSTRON INSTRON texture profile analysis Cross et al., 1983 רכות מרקם אורך סרקומרים אורגנולפטיות )חושים( / פיסיקליות מדדים אורגנולפטיים, כימיים ופיזיקליים Lines et al תכולת קולגן AOAC תכולת שומן תוך שרירי - שיוש נראות וחיי מדף לקצב הירידה השפעה על רכות הנתח, צבעו ומוצקותו - ph טמפרטורה Chroma meter Konika Minolta צבע WHC, Drip loss, cook loss יכולת אגירת נוזלים בנתח

24 פרמטר נבחן פרופיל חומצות שומן תכונה Health index אופן בדיקה / פרוטוקול יישום FA methyl esters חמצון שומנים חיי מדף מדדים אורגנולפטיים, כימיים ופיזיקליים E, פוליפנולים תכולת חומרים נוגדי חמצון ויטמין חומצה לקטית מדד לעקה Near-Infra red (NIRS) סמנים ספקטרליים נעקבות Kjeldahl AOAC 1990 Cholesterol חלבון ח"י, חומר אורגני, לחות תכולת כולסטרול כימי Edible coatings ציפויים אכילים

25 תוכן ההרצאה איכות בשר בעולם: מיזמי Agri food איכות בשר בארץ הגורמים המשפיעים על איכות הבשר המתקבלת רכות כתכונת מפתח המעבדה לאיכות בשר בנוה יער שיפור הרכות בטלאים לפיטום דרך הזנה תוצאות ראשוניות מפרוייקט איכות בשר בבקר

26 האם ניתן לשפר את רכות הבשר של טלאים ע"י שילוב תחמיץ מורינגה מכונפת כתוסף במנה ההזנה? מטע מורינגה מכונפת, בית דגן 2014 צילום: גיל שגיא

27 מורינגה מכונפת Oleifera Moringa תפוצה הודו סין אפריקה ברזיל מקסיקו גידול )עץ או שיח( עשיר בויטמינים, מינרלים, וחומרים נוגדי חמצון פוליפנולים, קרוטנואידים. גדלה במגוון סוגי קרקעות ממשק מים נמוך עמידה למליחות יתרון פוטנציאלי בחקלאות הזנת חיות משק תכולת חלבון גבוהה בעלים, רב קצירית

מודל הניסוי טיפול ביקורת גיל 5 חודשים N=48 N=48 Longissimus dorsi

על 14 טבחות שחת חיטה קצוצה תחמיץ מורינגה+קליפות סויה+ומולאסה )תוסף

מזון יומית, קפיטריה ph צבע שריר, שומן תכולת שומן תוך שרירי פרופיל

28 מודל הניסוי טיפול ביקורת גיל 5 חודשים N=48 N=48 Longissimus dorsi muscle גזע 54 גיל משקל יום - 24 ק "ג אסף - פרמטרים לאיכות בשר נבדקו על 14 טבחות שחת חיטה קצוצה תחמיץ מורינגה+קליפות סויה+ומולאסה )תוסף 5% 90 days מח"י( הכנת מנת מנה טריה צריכת מזון משקל גוף יעילות ניצול מזון יומית, קפיטריה ph צבע שריר, שומן תכולת שומן תוך שרירי פרופיל חומצות שומן אגירת מים בנתח תכולת קולגן אורך סרקומרים )כמדד לרכות ) רכות

29 SEM פרמטר השפעת הזנה בתחמיץ מורינגה על ביצועי הטלאים גדילה וצריכת מזון מנת ביקורת תחמיץ מורינגה מספר טלאים משקל התחלתי ממוצע )ק"ג( משקל סופי ממוצע )ק"ג( תוספת משקל ממוצעת )ג'/ יום/ טלה ) a b 391 צריכת ח"י )ג'/ יום/ טלה( יעילות ניצול מזון )תוספת משקל ק"ג / צריכת ח"י( b a

30 רכות בשר באופן ישיר: בדיקה פיזיקלית: כמה כוח נדרש על מנת לגזור נתח בשר צלוי או מבושל? Texture analyzer, INSTRON Neon-Helium Laser head 632nm קביעת אורך סרקומרים באופן עקיף: שריר יחידת התפקוד הבסיסית בתאי מרכיבים את סיבי השריר ומאפשרים את התנועתיות שלו השלד, באופן עקיף: קביעת רמת הקולגן ברקמת החיבור בשריר

31 אינסטרון מדד ישיר לקביעת רכות הנתח אנליזה פיזיקלית לקביעת מדד הרכות 50N 100N Texture Analyzer Instron (WBSF analysis)

32 רכות בשר באופן ישיר: בדיקה פיזיקלית: כמה כוח נדרש על מנת לגזור נתח בשר צלוי או מבושל? Texture analyzer, INSTRON Neon-Helium Laser head 632nm קביעת אורך סרקומרים באופן עקיף: שריר יחידת התפקוד הבסיסית בתאי מרכיבים את סיבי השריר ומאפשרים את התנועתיות שלו השלד, באופן עקיף: קביעת רמת הקולגן ברקמת החיבור בשריר

33 יחידת תפקוד בסיסית השריר וחוזרנית בסיבי סרקומר מיוציט )עד מיליון תאים בשריר בודד( גופיפי כיווץ )מיופיברילות( מיוציט בכל סרקומר יחידת מבנה חוזרנית במיופיברילות

34 רכות בשר באופן ישיר: בדיקה פיזיקלית: כמה כוח נדרש על מנת לגזור נתח בשר צלוי או מבושל? Texture analyzer, INSTRON Neon-Helium Laser head 632nm קביעת אורך סרקומרים באופן עקיף: שריר יחידת התפקוד הבסיסית בתאי מרכיבים את סיבי השריר ומאפשרים את התנועתיות שלו השלד, באופן עקיף: קביעת רמת הקולגן ברקמת החיבור בשריר

35 מדדי רכות, אורך סרקומרים ושומן תוך שרירי ביקורת טיפול מול WBSF רכות, אורך סרקומרים שומן תוך שרירי )שיוש ) P<0.01 P<0.003 P<0.05 a b a b a b

36 % פרמטרים לאיכות בשר קבוצת טיפול מול ביקורת תכולת חלבון P=0.06 MO Control MO אגירת נוזלים בנתח Control שומן יעילות ניצול מזון מורינגה חלבון

37 השפעת הזנה בתחמיץ מורינגה על פרופיל חומצות שומן בנתחים P-value חומצות שומן טיפול - מורינגה ביקורת קפרית (C10:0( מסטרית (C14:0) לינולאית 9,12c) (C18: אלפא לינולאית (C18:3) חומצה לינולאית מצומדת t10c12 חומצה ארכדונית 20:4) (C חומצות שומן רב אל רוויות (PUFA) רב אל-רוויות / רוויות (PUFA/SFA) *מבחן סטטיסטי חד זנבי

38 סיכום ומסקנות בשר הטלאים שניזונו מתחמיץ המורינגה היה רך יותר באופן מובהק בהשוואה לבשר טלאים שניזונו משחת חיטה קצוצה. באופן מעניין, כמות השומן התוך שרירי היתה נמוכה יותר בטלאים שניזונו ממורינגה, דבר היכול לרמז על מנגנון הפעולה שלה, שכן רכות הנתח לא התקבלה כתוצאה מאחוזי שומן גבוהים יותר בשריר.

39 בניית מסד פנוטיפים מגזע ההולשטיין. לתכונות איכות בשר בעגלים ) ( קרן המדען הראשי - משרד החקלאות

40 יעדי המחקר ומדדים נבחנים צבע טמפ' ph שומן תוך שרירי תכולת קולגן רכות אורך סרקומרים תכולת חלבון WHC אגירת נוזלים בנתח CL, TL, DL תכונות כימיות )ח. יבש; ח.א.( יצירת מאגר נתונים פנוטיפי עבור תכונות איכות על בסיס מדדים כימיים, פיזיקליים ואורגנולפטיים בנתחים משריר ה LD של כ 800 עגלי הולשטיין חיפוש מתאם בין מדדי איכות טבחה )תפוקה ומשקל( ומאפייני איכות בשר, כדי לבחון האם ניתן לחזות מדדי איכות בשר )כמו כמות שומן תוך שרירי, רכות, ומרקם( על בסיס המדדים המתקבלים בבית המטבחיים.

41 משקל חי ומשקל טבחה, עגלי הולשטיין Live Weight Carcass Weight Kg Kg R2=0.91 CW / LW *100 = 54%

42 Frequency רכות בשר, נתחי אנטריקוט, עגלי הולשטיין Tenderness, SF 32 N WBSF

43 Frequency רכות בשר, נתחי אנטריקוט, אוסטרלי מעורב Tenderness, SF 38.8 N WBSF

44 רכות ואורך סרקומרים - הולשטיין SL, µm 2.06 µm

45 רכות ואורך סרקומרים AUS-mix HOL

46 תכולת שומן תוך שרירי הולשטיין ואוסטרלי מעורב HOL BRH 2.67% 2.67%

לאחר המוות, הגליקוגן בשריר מספק אנרגיה לתהליכי החמצה הדרגתיים של שריר R2=0.

47 חומציות ph טבחה ונתח ph carcass 24 h ph steaks 48 h ph =5.77 ph =5.82 HOL חומציות הטבחה משמשת אינדיקאטור לכמות הגליקוגן בשריר העגל טרם השחיטה. לאחר המוות, הגליקוגן בשריר מספק אנרגיה לתהליכי החמצה הדרגתיים של שריר R2=0.43 ph גבוה הבשר כהה, מוצק ויבש )בעייתי ביישון( DFD קצב ירידה מהיר גורם לנגר גבוה של נוזלים PSE

48 Color 24h - L* Color 24h - a* Color 24h - b* ph & Muscle color -24h p.s. - HOL L* - lightness a* - redness b* - yellowness אינו ספציפי לאיכות בשר מתאם עם תכולת ברזל בשריר רמת חומציות וכושר אחזקת נוזלים R2=0.085 R2=0.40 R2=0.29

49 סיכום השתמשנו בגזע ההולשטיין כמערכת מודל לאיסוף ואפיון הפנוטיפים לאיכות בשר )זמינות( הפלטפורמה הקיימת, בה אנחנו בוחנים כ פנוטיפים מאפשרת לקבוע סטנדרטים לאיכות בכל פרט ובכל גזע )עם השונות הקיימת בין בעלי חיים ובין נתחים( נשמח לשיתוף פעולה ניסויים ממשקיים, איסוף נתחים ולימוד הפנוטיפים. בעתיד: מסד פנוטיפים יעודי לכל גזע טיפוח לתכונות ספציפיות

50 קול קורא מדען ראשי מ. החקלאות יצור מזון עלית ברמה"ג לקראת מיתוג בשר-בקר מרמת הגולן: תרומת המרעה לאיכות הבשר וערכו הבריאותי יעדי המחקר: 1. אפיון הפרופיל הבריאותי והאיכותי של בשר בקר ישראלי ממרעה רמת הגולן 2. סטנדרטיזציה של משך תקופת המרעה ברמת הגולן לייצור נתחי בשר-בקר עם פרופיל בריאותי-איכותי משופר. 3. סיווג ומיתוג בשר-בקר מרמת הגולן על פי דגם ספקטרלי המאופיין בסמני רעייה טיפוסיים.

Parameters of meat quality Appearance Muscle

Myoglobin oxidation status PSE / DFD Exudate

Juiciness Flavor Marbling Rancidity Nutritional

and mineral content AO capacity Technological

51 Parameters of meat quality Appearance Muscle color & visual marbling content Fat color Myoglobin oxidation status PSE / DFD Exudate Organoleptic characteristics Tenderness Texture Juiciness Flavor Marbling Rancidity Nutritional value Gross composition Lipid profile Vitamin and mineral content AO capacity Technological performances Water holding capacity ph profile Temp profile Shelf life

52 Consumers are additionally interested at Yield and gross composition Quantity of saleable product Ratio of fat to lean Conformation of muscles Wholesomeness Food safety Animal welfare Environmental sustainability And are willing to pay more

צריכת בשר: אתגרים בשנים האחרונות, עומדים המגדלים ותעשיית הבשר מול אתגרים הקשורים לייצור מוצרי מזון מהחי : o חקלאי: o הצורך לספק את הדרישה הגוברת לחלבון מהחי.

53 צריכת בשר: אתגרים בשנים האחרונות, עומדים המגדלים ותעשיית הבשר מול אתגרים הקשורים לייצור מוצרי מזון מהחי : o חקלאי: o הצורך לספק את הדרישה הגוברת לחלבון מהחי. o אספקת מזונות בעלי איכות גבוהה יותר )מזונות בריאים, מזינים, וטעימים יותר(. o.animal welfare - דעת קהל וחקיקה o רווחת בעלי החיים o סביבתי o הקטנת העומס האקולוגי - שינויים אקלימיים, התחממות גלובלית o Scollan et al. Animal Production Science, 2011, 51: 1-5.

54 The World s raising population by 2050 Population (billions) Least Developed countries More Urban population Less Developed countries

צריכת חלבון תמונה כלל עולמית 112 Western Europe 105 89 97 Eastern Europe 93 East Asia 83 63 59 65 North America

55 צריכת חלבון תמונה כלל עולמית 112 Western Europe Eastern Europe 93 East Asia North America Northern Africa Western Africa South America 81 South Asia South East Asia 101 Australia + NZ Southern Africa Source FAOSTAT

Texture & Tenderness Taste Flavor Trigeminal Odor

56 Interaction of the senses Appearance Visual texture Sound Sound emission Strong color Strong favor Texture & Tenderness Taste Flavor Trigeminal Odor Structural breakdown flavor release Hands, mouth, lips Touch

57 Meat Production Worldwide ( ) Source: FAO, OECD

58 Demand for meat in the developing world Source: FAO, OECD

59 Demand for meat in the developed world Source: FAO, OECD

62 The Myofibrillar structure

63 The sarcomere: composed of a network of contractile and structural proteins

64 Muscle contraction & relaxation Contraction & relaxation in the live muscle depends on calcium & energy (ATP). Post mortem calcium is released as ph falls after death, but since respiration has ceased, there is no energy (ATP) to break the bond so rigor mortis occurs. If thin and filaments do not overlap much => stretched muscle If thin filaments are overlap a lot => contracted muscle

65 Enzyme breakdown of proteins

66 Sample preparation for tenderness (WFSF analysis)

67 מדדי איכות לנתח לא מבושל צבע רושם ויזואלי ראשוני. מושפע מגורמים ביוכימיים )מולקולת המיוגלובין(, ph מידת חומציות הנתח, ומגורמים ממשקיים, פיזיולוגיים וגנטיים. מוצקות ויכולת אגירת מים בנתח יכולת אגירת המים בנתח מושפעת ממידת החומציות שלו לשומן העוטף את השריר יש השפעה על מידת המוצקות והיציבות של הנתח מידת השיוש )marbling( כמות השומן התוך שרירי הנמדדת בנתח ככל שהיא גבוהה יותר, הנתח יהיה רך יותר )נימוח ועסיסי יותר( מרקם - מושפע מכמות רקמת החיבור בתוך השריר, ככל שהיא גבוהה יותר, השריר יהיה בעל טקסטורה גסה יותר שפירושה בשר קשה יותר

68 חלבון המיוגלובין משפיע על צבע הנתח מיוגלובין חלבון קטן המשמש לנשיאת חמצן בגופם של בעלי חיים. נושא החמצן העיקרי בשרירים. קבוצת - Heme מערכת טבעות חנקניות שבמרכזה אטום ברזל, המאפשרת נשיאת חמצן ע"י קשירת המולקולה הדו-אטומית שלו לאטום הברזל. בתוך הנתח, בתנאים אנאירוביים )ללא חמצן( החלבון מופיע כאוקסי מיוגלובין והצבע כהה )סגלגל(.

חלבון המיוגלובין משפיע על צבע הנתח כאשר מבצעים חתך בנתח, כעבור פרק זמן קצר החמצן יחזר את המיוגלובין הנמצא בתאי השריר, תתקבל מולקולת אוקסי- מיוגלובין והצבע ישתנה לאדום דובדבן.

69 חלבון המיוגלובין משפיע על צבע הנתח כאשר מבצעים חתך בנתח, כעבור פרק זמן קצר החמצן יחזר את המיוגלובין הנמצא בתאי השריר, תתקבל מולקולת אוקסי- מיוגלובין והצבע ישתנה לאדום דובדבן. תופעה זו תלך ותעמיק ככל שיש לרקמה כושר חיזור )בדרך כלל יימשך כמספר ימים( ברגע שכושר החיזור נגמר, מתחילה להיווצר במרכזו של הנתח מולקולת מט-מיוגלובין המתפשטת כלפי חוץ. צבעו של הנתח משתנה לחום

70 מידת החומציות (ph( משפיעה על הצבע כאשר מתקבלים נתחים כהים, התופעה המיוחסת לשינויים בחומציות השריר נתחים בעלי מידת חומציות הנמוכה מ 5.6 יהיו בהירים יותר )תופעה הנקראת )PSE נתחים בעלי מידת חומציות גבוהה מ 6.0 יהיו כהים יותר )תופעה הנקראת )dark cutting

71 גורמים נוספים המשפיעים על צבע הנתח גיל בחיה בוגרת צבע הנתח כהה יותר, בחיה צעירה צבע נתח בהיר יותר )נקבע עפ"י בגרות העצמות והסחוס(. גזע האם גזע בקר לבשר או גזע המטופח לחלב? נתחים מגזעי בקר לחלב מעט כהים יותר מנתחים שמקורם בגזעי בקר לבשר. תנאי הזנה מחסור בחלבון המוביל לפיגור בגדילה מתקבל צבע כהה יותר לטבחה ולנתחים. מזונות עתירי קרוטן או ויטמין A )מקורם בירק מרעה, כמות גדולה של תירס במנה( גורמים לצבע שומן צהוב.

72 מדדי איכות לבשר מבושל / צלוי טעם מושפע מאופן וצורת הבישול, הוספת תבלינים, חלבונים, שומנים מרקם )texture( מושפע מסוג הנתח, צורת הבישול עסיסיות מושפעת מאופן פיזור השומן, מידת השיוש רכות )tenderness( מושפעת מגיל ומין החיה, גורמים ממשקיים, תזונתיים, עקה לפני שחיטה, טיפול מיד לאחר השחיטה, גזע ועוד

73 הגורמים המשפיעים על רכות הנתח מידת כיווציות השריר וכמות רקמת החיבור בתוך הנתח. רכיב הקולגן סוג הקולגן משפיע על מידת הפריקות. עובי סיבי השריר סיבים עבים יותר הם סיבים רכים יותר. עובי סיבי השריר מושפע מהגזע ומצורת ההזנה. עקה :(stress) משפיעה על ph של הבשר לאחר השחיטה ועל מידת רכות הנתח. : ph ככל שהחומציות של הבשר עולה, מידת הרכות יורדת עד ל- ph=6 ב. -,ph>6 הרכות עולה אך צבע הנתח יהיה כהה.

74 הגורמים המשפיעים על רכות הנתח ממשק הזנה: פיטום מהיר )קצב גדילה מהיר ע"י מנה עתירת אנרגיה( גורם לעיבוי סיבי השריר, ומתקבל נתח רך יותר. גיל החיה : ככל שהגיל נמוך יותר במועד השחיטה הרכות גבוה יותר. סירוס : עגלים מסורסים בעלי בשר יותר רך מעגלים תמימים.

75 הזרקת פאפאין השחיטה. שיטות לריכוך הבשר )אנזים פרוטאליטי( לתוך הנתחים מיד לאחר העברת זרם חשמלי במתח גבוה בבשר לאחר השחיטה. יישון בשר מאפשר שחרור של אנזימים לתוך סיבי השריר הגורמים לריכוך הבשר.

76 יישון בשר יישון יבש )פתוח( יישון בוואקום )שקית(

77 יישון בוואקום יישון יבש

78 Chemical & physical parameters Phenotype [%] HOL AUS-BRH P-value Protein DM Water WHC Drip loss < Cook loss

79 כיצד מוגדרת איכות האכילה? The quality factors of pork, lamb, and beef are related in terms of tenderness, flavor, juiciness, and color (Kauffman 1959). Meat palatability depends upon such qualities as color, odor, flavor, juiciness, tenderness, and texture (Weir, 1960). The consumer relates to quality in terms of the tenderness, juiciness, and flavor of the cooked product (Bray, 1966).

80 מגוו גורמים משפיעים על איכות הבשר טיפול במהלך השחיטה גיל אקלים מין סביבה חברתית משך היישון תזונה איכות בשר גנטיקה משקל בשחיטה טיפול לפני / לאחר שחיטה צורת בישול תחלואה הובלה ממשק גידול המתנה משך תנאים

81 WBSF, SL & IMF content P P= P=0.0005

82 % פרמטרים לאיכות בשר 0C קבוצת טיפול מול ביקורת ph טמפ' ph i 45 phu (24h) ph 48h 0 Temp 45 Temp 24h Temp 48h צבע שריר MO תכולת ח"י Control

83 פרמטרים לאיכות בשר קבוצת טיפול מול ביקורת צבע שריר *L - רמת חומציות וכושר אחזקת נוזלים *a - מצוי במתאם עם תכולת הברזל בשריר *b - נמצא במתאם לערך L אך אינו מהווה מדד ספציפי לאיכות בשר

85 בשר: ערכים תזונתיים מים שומנים חלבונים מיקרונוטרינטים: ויטמינים ומינרלים 100 גר' בשר בקר: 30-50% o מכמות החלבון המומלצת בדיאטה שלנו 48-75% o מ 9 חומצות אמינו חיוניות אינדקס נעכלות גבוה; גבוה מזה של חלבון שמקורו בירקות (Remond et al. 2014) o o בשר-בקר הוא מקור חלבון מועדף לגוף האדם

86 מרכיבי מנות ההזנה טיפול וביקורת מרכיבי מנת ההזנה )גרם / ק"ג ח"י( תחמיץ מורינגה מנת הביקורת מנת הטיפול )מורינגה( ,2 שחת חיטה קצוצה )5-10 ס"מ( גרעיני תירס גרעיני שעורה גרעיני חיטה מולאסה קנה סוכר Concentrated pellets

נילי חמני

נילי חמני מבנה שריר שלד (מקרוסקופי) עטוף ברקמת חיבור (אפימזיום) מחולקלצרורותתאישרירשכלאחדמהםעטוף ברקמתחיבורנוספת (פרימזיום) (תא) שרירעטוףברקמתחיבורמשלו כלסיב (אנדומזיום) לרקמות החיבור בשריר תפקיד חשוב ביצירת המבנה